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    ?鱼豆腐培训制作技术解密

    鱼豆腐又称油炸鱼糕,以鱼肉为主料,绞成肉泥配以其他辅料并挤压成型块状,经熟化油炸而成,因其具有金黄色的良好外观,而且能消除腥臭味,受到消费者的青睐。?

    鱼糕、鱼豆腐、鱼丸的加工均包括采肉、绞肉、打浆、成型等步骤,每步都可以配合相应的设备来完成。

    目前市场上北京、湖南等地的不少推广商为了节省成本,通过减少加工环节、使用落后设备等手段,使鱼豆腐加工难度大大增加,成品品质极为低劣。现就各个环节进行对比分析:

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    1, 采肉:是指从鱼中取出肉来作为加工基本料。鱼肉分为淡水鱼和海水鱼两种,淡水鱼需要进行去头尾、去内脏、去鳞、去大骨等采肉工序,该过程既可以通过手工来完成,也可以使用采肉脱刺机来自动完成;如若采用新鲜大块的海水鱼肉或经加工的冷冻鱼糜,即可省去采肉这个工序,直接使用。

    2, 绞肉:是把取出来的鱼肉及所需辅料进行完全粉碎,需要使用绞肉机来完成,该设备是必备的,属于专用的特制设备,不能以市面上用于绞猪肉的小型机器来取代。另外,目前市面上有一种名为鱼糜机的,将绞肉和打浆功能集为一体,实际上这是一种极落后的品种,设备易坏难修,且制作效率低,故不建议使用。

    ?打浆,也叫搅拌或擂溃,是加工过程中最为关键的步骤,其操作过程的正确与否,将决定成品的最终品质。该步骤是将绞碎后的鱼肉与淀粉、辅料进行充分搅拌成浆状,使鱼肉纤维能有效与淀粉结合,从而产生一定的弹性和口感。该过程需要由打浆机来完成。由于打浆过程中会产生大量的热量,因此标准的打浆机必须是双缸的,才能使热量得以释放。

    但目前北京、湖南等大多数推广商使用的均为单缸的小型打浆机,使用极为不便;更有些地方,使用拌馅机来替 ?代打浆机,这完全是滥竽充数,无法真正做出鱼豆腐来。

    4, 成型:鱼糕和鱼豆腐成型需要使用蒸具来完成,各类丸子的成型既可用手工来捏制,也可以丸子成型机自动成型;蒸具既可以使用普通的蒸锅来完成,也可以用较大型的蒸柜,售价从数百元到两千元不等,而丸子成型机也有不同规格及价格,投资者可以根据自己的投资预算选择相应的设备。

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